碧螺春制作工藝|名優(yōu)綠茶的制作

    碧螺春亦為我國著名綠茶，產于江蘇吳縣太湖洞庭山。碧螺春茶采摘特點為采得早、采得嫩、揀得凈。
    每年春分前后開采，谷雨前后結束，以春分至清明采制的明前茶品質最高，通常采一芽一葉初展，鮮葉采回后，必須及時進行精心揀剔，剔去魚葉，嫩茶果及不符合標準的芽葉，保持芽葉勻整一致，一般上午5-9時采摘，9-15時揀剔，晚上進行炒制，制作過程分殺青、揉捻、搓團顯毫、烘干等工序。
    1)殺青。
    在平鍋或斜鍋內進行，鍋溫約190℃，投葉量500 g，炒時以抖為主，雙手翻動，要求撩得凈，抖得散，殺熟殺透，燜抖結合。殺青時間為3～5min，芽質柔軟，青臭氣轉為略有清香，失去原有光澤，即已殺青適度。
    2)揉捻。
    當殺青適度后，即在原鍋內進行揉炒，鍋溫降至70℃左右，采用抖、炒、揉3種手法交替進行。隨著茶葉水分的散失，鍋溫也必須逐漸降低。炒揉時，手握茶葉松緊適度，當茶葉達到六七成千、時間約10 min時，繼續(xù)降低鍋溫，轉入搓團顯毫過程。
    3)搓團顯毫。
    它是形成形狀卷曲似螺和茸毫披滿的關鍵過程，此時鍋溫降至45℃，邊炒邊用雙手用力地將全部茶葉揉搓成數(shù)個小團，不時抖散，反復多次，搓至條形卷曲，茸毫顯露，達八成干左右，歷時約15 min。
    4)烘干。
    用輕搓、輕揉手法，達到固定形狀、繼續(xù)顯毫、蒸發(fā)水分的目的。當達到九成干時，起鍋將茶葉放在桑皮紙上，連紙放在鍋中，用文火慢慢烘至足干，鍋溫約30℃，足干葉水分含量在7%左右。

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