普洱茶核心“越陳越香”
一、時(shí)間：這是普洱 茶的核心問題之一，也是目前包括云南茶業(yè)界爭(zhēng)論最多的一個(gè)問題。很多人認(rèn)為，任何物質(zhì)都是有生命周期的，不可能無限期發(fā)展。其焦點(diǎn)就在于品飲的最佳點(diǎn)位(時(shí)間)，也就是說：普洱 茶的“越陳”到底是多長(zhǎng)時(shí)間，是十年、二十年、五十年，還是一百年，乃至更長(zhǎng)，目前沒有一個(gè)科學(xué)定論，因?yàn)樗c原料的好壞、工藝的優(yōu)劣及貯藏條件都有直接的關(guān)系。但也絕不象某些人認(rèn)為的二、三十年。云南普洱 建市從北京故宮迎接的“萬壽龍團(tuán)”就有一百年，從外觀上觀察，從色澤到表面裸露的條索沒有出現(xiàn)霉變與碳化的跡象。因此，“越陳”這一時(shí)間概念不僅是普洱 茶與綠茶等茶類的最大區(qū)別，同時(shí)它也是普洱 茶核心價(jià)值之一，沒有“越陳”就不是普洱 茶了。反過來，“越陳”這一時(shí)間的延長(zhǎng)，也為普洱 茶內(nèi)在物質(zhì)的持續(xù)降解與轉(zhuǎn)化提供了時(shí)間上的保障。
二、物質(zhì)的轉(zhuǎn)化：(既如何理解“越香”)。以普洱 茶芳香類物質(zhì)為例(即表現(xiàn)出的香氣)，新加工出的普洱 茶(生餅)其芳香類物質(zhì)約有四、五十種，雜氣很重。但對(duì)存放五十年的普洱 茶進(jìn)行檢測(cè)，其芳香類物質(zhì)卻只有七至九種。這說明普洱 茶的香氣不是一成不變的。而且，在普洱 茶的后發(fā)酵中，它的香氣的演變有向單一化方向轉(zhuǎn)化的趨勢(shì)。這其中逐漸占主導(dǎo)地位的芳香類物質(zhì)，是氧化沉香醇，它屬于具有特殊香型的芳香類物質(zhì)，也常常被稱為香氣典雅，有通關(guān)開竅之說�；蛟S正是因?yàn)樗耐P(guān)開竅，極易在人的大腦中樞神經(jīng)中產(chǎn)生記憶。這就使得很多茶客在品飲普洱 茶的過程中一旦暫停，哪怕是僅僅幾天，再次品飲普洱 時(shí)，會(huì)立刻有久別重逢之感。這種奇特的香型會(huì)使人記憶深刻，具有極強(qiáng)的排它性。這就是我們經(jīng)常說的“陳香”----更準(zhǔn)確地說應(yīng)當(dāng)是“沉香”。這類物質(zhì)是普洱 茶在漫長(zhǎng)的時(shí)間中，由茶多酚、茶皂甙、咖啡堿等多種物質(zhì)在酶的作用下緩慢絡(luò)合與轉(zhuǎn)化所得。是普洱 茶真正意義的越陳越香。
三、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)及藥用價(jià)值：很多人一談茶，就是茶多酚，什么抗氧化劑、去除人體的自由基等等。但茶多酚相對(duì)茶葉化學(xué)而言，是個(gè)大概念。畢竟茶多酚內(nèi)含物質(zhì)太多，至今還有大量物質(zhì)未被發(fā)現(xiàn)與證實(shí)。茶多酚不是藥，只有茶多酚在被適當(dāng)?shù)慕到馀c轉(zhuǎn)化后而產(chǎn)生新的衍生物，這類衍生物才可能產(chǎn)生藥用機(jī)能。而這個(gè)過程恰巧屬于生物科技的范疇。普洱 茶的越陳越香，就是典型的生物過程與結(jié)果的一種表述。生物的降解與轉(zhuǎn)化需要時(shí)間，是“越陳”的過程，而“越香”不僅僅代表某種特殊的香氣，更多地賦予品質(zhì)的概念。沒有好的品質(zhì)，也不可能出來好的香氣。
