普洱茶“后發(fā)酵”之謎
來(lái)說(shuō)，它對(duì)籃內(nèi)茶坯起到保溫保濕的作用，能在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)有效保持茶內(nèi)水分和堆內(nèi)因微生物繁殖等因素形成的堆內(nèi)濕熱環(huán)境，從而達(dá)到促進(jìn)內(nèi)質(zhì)變化的目的。
3、大孔篾籃、筍葉、氣孔。鉆氣孔的作用類似成大堆時(shí)“開涵洞”，或壓小簍茶時(shí)的“打氣針”。在當(dāng)時(shí)是為了利于濕水后的干燥。而采用大孔篾籃和筍葉包裝則是就地取材，降低成本。但對(duì)“后發(fā)酵 ”的形成來(lái)說(shuō)，具有透氣性的篾籃、筍葉加上氣孔，為好氣性微生物的繁殖和茶坯內(nèi)含物的有氧氧化提供了足夠的氧份，促進(jìn)了其良好品質(zhì)的形成。同時(shí)，氣孔還起到適當(dāng)散發(fā)堆內(nèi)高溫的作用，避免了因堆溫過(guò)高而導(dǎo)致燒坯。且利于在堆溫升高的同時(shí)緩慢蒸發(fā)水分，從而使茶坯在一定時(shí)間內(nèi)達(dá)到自然干燥，因此而結(jié)束茶坯內(nèi)激烈的化合變化并抑止微生物的繼續(xù)繁殖，不致因長(zhǎng)時(shí)間漚堆而產(chǎn)生腐敗、霉?fàn)�等劣變，同時(shí)固定已經(jīng)形成的良好品質(zhì)。
4、以現(xiàn)代渥堆工藝相比，當(dāng)時(shí)的“后發(fā)酵 ”缺少了一個(gè)翻堆的過(guò)程，而翻堆的作用，成大堆時(shí)主要在于散發(fā)堆心過(guò)高溫度避免燒坯，成小堆時(shí)主要在于將邊上茶翻入堆中，促進(jìn)質(zhì)變均勻。對(duì)于堆心溫度的問(wèn)題，因曬青茶是毛茶濕水冷發(fā)酵 ，不同于上述黑茶殺青揉捻后的帶熱發(fā)酵 ，且茶堆較小而透氣，堆溫不至達(dá)到燒坯的程度,但因無(wú)翻堆，故溫度高的堆心茶變化較深刻，而溫度低的堆邊茶變化較少，致使發(fā)酵 不勻，符合李拂一先生記述中“其結(jié)果反變?yōu)椴灰?guī)則發(fā)酵 之暗褐色紅茶矣”的實(shí)情。
綜上所述，舊時(shí)將曬青毛茶灑水后用篾籃、筍葉包裝運(yùn)出茶區(qū)時(shí)，若氣候條件適合，將促進(jìn)其完成一個(gè)初步的冷發(fā)酵 ，形成獨(dú)特而良好的“后發(fā)酵 ”品質(zhì)，近于現(xiàn)代輕發(fā)酵 “熟茶”。
結(jié)論
五百年前,云南少數(shù)民族即有釆野生茶經(jīng)捂堆“發(fā)酵 ”制成茶品行銷西藏古宗的記載。而云南省茶葉研究所于50年代調(diào)查傣族曬青毛茶制法時(shí)發(fā)現(xiàn),這種傳統(tǒng)曬青毛茶制法仍為許多滇南地區(qū)的少數(shù)民族所使用。是云南茶品“發(fā)酵 ”制法的早期形式。
清代以來(lái),普洱 毛茶的初加工主要由產(chǎn)區(qū)的茶農(nóng)完成，作貢后，將初加工后的毛茶運(yùn)出產(chǎn)區(qū)，在思茅、普洱 等地再進(jìn)行精加工并集散。貢茶因采制精細(xì)、包裝完善、且運(yùn)輸途中倍加小心，因此不會(huì)形成較大程度的后發(fā)酵 ，不同于一般民間食用茶品，應(yīng)屬現(xiàn)代所說(shuō)的生茶(滇青)；而部分客茶在從產(chǎn)區(qū)運(yùn)出到集散地時(shí)，因包裝、氣候、運(yùn)輸時(shí)間等因素的促進(jìn)，已完成了一個(gè)初步的冷發(fā)酵 ，成為輕發(fā)酵 毛茶。這樣的毛茶再經(jīng)篩分揀剔后蒸壓成各種形式的壓造茶(緊茶則經(jīng)再次發(fā)酵 ），運(yùn)往最終銷售地。包裝時(shí)對(duì)其包裝物“龍竹筍葉”的噴水軟化和長(zhǎng)時(shí)間（長(zhǎng)的可達(dá)一年以上）的運(yùn)輸過(guò)程，對(duì)其后發(fā)酵 再次起到了促進(jìn)作用。故在最終銷售前已形成完全不同于普通綠茶品質(zhì)特征。
由于云南地處高原，多崇山峻嶺，舊時(shí)交通不便，將曬青毛茶運(yùn)出產(chǎn)地全靠人背馬駝，一般到達(dá)思茅、普洱 等加工地因路途遠(yuǎn)近不同，需時(shí)約一、二十天不等，加之當(dāng)?shù)貧夂驖駸�，所以將曬青�?a href='http://m.spaceearthintegrationnetwork.cn/'>茶灑水后用篾籃、筍葉包裝是曬青毛茶在運(yùn)輸中自然形成特有陳香的普洱 茶品質(zhì)的重要原因。后隨著交通運(yùn)輸事業(yè)的發(fā)展，制茶技術(shù)的進(jìn)步，倉(cāng)儲(chǔ)和包裝的改善，由運(yùn)輸、包裝引起的自然后發(fā)酵 條件已不復(fù)存在。
至遲到上世紀(jì)三十年代，濕水后發(fā)酵 對(duì)普洱 茶品質(zhì)的良性促進(jìn)已為制茶者所充分認(rèn)識(shí)到，并成為一種刻意行為，具有一定保密性，故“印度之依制無(wú)成，或以此耶”。雖尚未成為一種完善的加工工藝，但已初具形態(tài)，可視為后世發(fā)水茶及普洱 熟茶的雛形。
而同樣在上世紀(jì)三十年代左右，以香港為代表的部分海外市場(chǎng)已經(jīng)有了對(duì)普洱 陳茶的需求,從而引發(fā)了商家將新茶存放陳化后再抬高價(jià)格銷售的行為，證明當(dāng)時(shí)商家和消費(fèi)者們對(duì)普洱 茶的越陳越香特性已經(jīng)有了清楚的認(rèn)識(shí)。
至此，我們可以得出結(jié)論：舊時(shí)普洱 茶的“后發(fā)酵 ”是在特殊歷史、地理、氣候條件下,因當(dāng)時(shí)的特殊包裝方式，在運(yùn)輸過(guò)程在無(wú)意中形成的，因史料記載的缺乏，其源自何時(shí)尚不能確定。但可以肯定的是，至遲到上世紀(jì)三十年代，“后發(fā)酵 ”對(duì)普洱 茶品質(zhì)的良好促進(jìn)已經(jīng)被當(dāng)時(shí)的生產(chǎn)者和消費(fèi)者所充分的認(rèn)識(shí)和利用，并一直延續(xù)至今。在現(xiàn)代制茶科技不斷提高，制茶技術(shù)不斷改進(jìn)的情況下，現(xiàn)代普洱 茶的濕水后發(fā)酵 已經(jīng)發(fā)展成一種完善成熟的加工工藝，區(qū)別于其它茶類加工。并形成現(xiàn)代普洱 茶獨(dú)特的品質(zhì)特征。同時(shí)，自然后發(fā)酵 形成的普洱 茶的越陳越香品質(zhì)，也更加受到人們的重視，成為了現(xiàn)代品飲者們品鑒普洱 茶時(shí)的一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。而普洱 茶正因?yàn)榫邆淞嗽疥愒较愕奶刭|(zhì)，才能在現(xiàn)代各類名茶中異軍突起，成為“可以喝的古董”，被不同人群所鐘愛和收藏。
