武夷巖茶工藝流程圖|巖茶加工工藝圖

制作巖茶的最大難度是在于制作工藝的實(shí)操性太強(qiáng)了，任何一本書上，甚至是老師傅都沒有速成之法，一個新手想要做好一泡好茶，需要反反復(fù)復(fù)地操作練習(xí)，長期地實(shí)踐才能出得了師。在現(xiàn)實(shí)中，制茶工藝甚至被當(dāng)成三個工藝來完成，即“做青師、焙火師、看茶師”，俗稱“三個半師傅”，還有半個是泡茶師。
 
　　1、采摘
 
　　巖茶的采摘與一般紅綠茶不同，其鮮葉采摘標(biāo)準(zhǔn)為新梢芽葉生育交成熟（開面三四葉），無葉面水、無破損、新鮮、均勻一致。鮮葉不可過嫩，過嫩則成茶香氣低、味苦澀；也不可過老，過老則滋味淡薄，香氣粗劣。而且應(yīng)盡量避免在雨天采和帶露水采；不同品種、不同巖別、山陽山陰及干濕不同的茶青，不得混淆。

　　2、初制
 
　　巖茶的制作工藝結(jié)合了綠茶和紅茶的工藝，是工序最多、技術(shù)要求最高、最復(fù)雜的茶類。其制法極為精細(xì)，基本制作工藝包括：萎凋→攤晾→搖青→做青→殺青→揉捻→烘干→毛茶等工序。
 
　　3、萎凋
 
　　萎凋是鮮葉喪失水分的過程。此過程對大紅袍香型的形成和能否有醇厚的滋味關(guān)系極大。其中日光萎凋是最好的萎凋方式。

　　4、做青
 
　　巖茶制作工藝最重要的階段是做青，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦，使葉片邊緣逐漸破損。并均勻地加深，經(jīng)以酵氧化后產(chǎn)生綠底紅鑲邊，而在靜置發(fā)酵過程中，茶青內(nèi)含物逐漸進(jìn)行氧化和轉(zhuǎn)變，散發(fā)出自然的花果香型，形成烏龍茶特有高花香，兼有紅、綠茶的風(fēng)味優(yōu)點(diǎn)。
圖解繁復(fù)的巖茶制茶工藝
　　5、殺青
 
　　殺青是結(jié)束做青工序的標(biāo)志，主要的是把前階段萎凋做青過程已形成的品質(zhì)相對地固定起來。并起純化香氣的作用。高溫下完成團(tuán)炒、吊炒、翻炒三樣主要動作，才能達(dá)到品質(zhì)要求。

　　6、揉捻
 
　　揉捻是形成武夷巖茶外形和影響茶葉制率的主要因素。復(fù)揉除使條形緊結(jié)外，還能提高茶湯濃度。復(fù)揉手法與初揉相同，揉20余下即可進(jìn)行“走水焙”。

　　7、三道火
 
　　巖茶傳統(tǒng)碳焙工藝“三道火”。初焙、復(fù)焙、燉火。

　　第一道火“初焙”也稱為“走水焙”，在一個密閉的焙間中用培籠進(jìn)行。初焙的溫度要控制好，一定要高溫，有經(jīng)驗(yàn)的制茶老師傅用手背便可測定出來。
 
　　8、簸扇、涼索、揀剮
 
　　走水焙下焙后，簸扇去片末，然后攤涼5-6h，以增進(jìn)后熟作用，使滋味醇和、色澤沙黃而浦潤。再經(jīng)揀剔去除梗與茶樸，即可復(fù)培。
 

　　第二道火，即復(fù)焙，俗稱“中足火”。其目的是為了將揀剔后的茶葉焙至所要求的程度，這樣就可以防止茶葉霉變和減少茶葉的苦澀味，茶葉的醇厚度就提高了。
 
　　9、分篩與歸堆

　　第三道火，即燉火，俗稱“燉火”，也就是茶在足干的基礎(chǔ)上，進(jìn)行文火慢焙的過程。燉火過程的細(xì)致處理，為巖茶所獨(dú)有，而為任何其它茶類所不及。
 
　　10、裝箱

　　“巖骨花香”便通過這一道道繁瑣的工藝形成了。